Il Gusto

La cucina piemontese è di origini contadine, pertanto, troveremo alimenti tipici di questa tradizione; inoltre, è fortemente influenzata dalle specificità geografiche essendo un territorio ricco di risaie, laghi, colline, monti. La cucina piemontese è il culto del tartufo, sono gli invitanti agnolotti del plin (o anche agnolotti piemonte), è il fumante bollito misto con il Barolo, re del vino, sono i condimenti con il sugo d’arrosto, sono le prelibatezze come anche la bagna cauda, straordinaria salsa d’acciughe, olio e aglio nella quale intingere una gran varietà di verdure fresche. Le ricette della cucina piemontese sono di Corte ma non solo.

AGNOLOTTI 

RIPIENO:

carne di maiale 500 g.
carne di vitello 500 g
rosmarino 1 rametto
cipolla 1
indivia 3-4 foglie
cavolo 1 foglia
uova 2
prosciutto cotto 200 g.
pasta di salciccia 100g.
parmigiano reggiano
burro 75 g.
vino bianco 1 bicchiere
noce moscata q.b.
sale q.b.
pepe q.b.


IMPASTO:

farina bianca 300 g. 

rossi d’uovo 4
sale q.b.


PREPARAZIONE

Preparare un arrosto con la carne di maiale e di vitello facendolo cuocere come sempre con le erbe aromatiche (rosmarino....), un po’ di burro e un bicchiere di vino bianco. 

A cottura ultimata lasciare raffreddare la carne che dovrà poi essere tritata finissima e alla quale si dovrà aggiungere l' indivia e le foglie di cavolo lessati e fatti colorire nel burro e tritati, il prosciutto tritato, la pasta di salciccia rosolata nel burro, le uova intere, il sale, il pepe, la noce moscata ed il parmigiano reggiano grattugiato. 

Mescolare bene il tutto in una terrina fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. A parte, preparare la pasta fresca che dovrà essere tirata e stesa in fogli sottili e che non dovrà asciugare. 

Sui fogli di pasta disporre dei mucchietti di impasto grossi come una noce a distanza di 3 cm uno dall’ altro, ricoprire con un altro foglio di pasta e schiacciare con le dita intorno al ripieno, tagliare dei quadratini con la rotella (roëtta) taglia pasta (chiuderli a mano "al plin" un pò più piccoli) 

Fare bollire gli agnolotti leggermente infarinati in abbondante acqua salata per alcuni minuti, scolarli i e condirli con il sugo che più vi piace, potrebbero essere al burro e salvia, al ragù di carne, con la fonduta, al sugo arrosto etc…

BOLLITO MISTO 

Sette tagli di carni

scaramella (bianco costato di reale, parte alta del reale)
punta di petto
fiocco di punta
cappello da prete (parte superiore della scapola con muscoli)
noce (muscolo della coscia) 

tenerone (muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine)
culatta (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia)


 Sette frattaglie di carne 

gallina 

testina
zampino (dopo da disossare)
lingua
lonza (petto sottile ed un po’ grasso da scottare prima al forno con aromi e rosmarino)
coda
cotechino (prima di portare in tavola a pezzi su carrello caldo, regolare con il sale cospargendo di sale grosso)



Le carni devono essere accompagnate da un servizio completo di verdure

cipolline passate al burro
patate lesse
rape lesse
foglie di verza lessate
zucchini ripassati al burro
finocchi ripassati al burro
carote lesse

Salse tradizionali servite con il Bollito

salsa verde
salsa di pomodoro e acciughe
salsa con senape
mostarda d’uva (sugo di pere martin, noci, cannella e garofano)
salsa delle api (miele, noci, brodo e senape in polvere)


PREPARAZIONE

Essendo il bollito misto composto da diversi tagli di carne con tempi di cottura diversi, occorre procedere per gradi e cuocerli separatamente. Dedichiamoci prima di tutto alla scaramella e al tenerone, legandoli con dello spago. Essi vanno cotti insieme alla coda. 

Laviamo accuratamente tutte le verdure: mondiamo la cipolla, sbucciamo le carote con un pelapatate ed eliminiamo le foglie del sedano.
Adagiamo quindi una carota, una cipolla e una costa di sedano, sul fondo di una pentola capiente e copriamo con abbondante acqua fredda. Insaporiamo il brodo con del sale grosso, qualche grano di pepe nero, i chiodi di garofano e uno spicchio d'aglio puliti.

Facciamo bollire il brodo per un quarto d'ora, dopodichè aggiungiamo i tagli di carne sopracitati e lasciamoli cuocere a fiamma vivace per altri 15 minuti.

Trascorso un quarto d'ora di tempo, possiamo proseguire la cottura della carne a fuoco lento per 2 ore, mescolando di tanto in tanto e verificando il grado di cottura.

Intanto prepariamo la lingua, lavandola accuratamente sotto l'acqua corrente. Dobbiamo cuocerla per un paio d'ore in un brodo di verdure e aromi del tutto uguale a quello preparato per gli altri tagli di carne.

Stessa cosa per il cappone, per la cui cottura sono sufficienti 90 minuti, e per la testina che deve cuocere per qualche ora.

Diversamente, il cotechino deve essere cotto in semplice acqua non salata per 60 minuti.

Non appena i diversi tagli di carne risultano ben cotti, scoliamoli dal brodo e riponiamoli in un piatto. Dobbiamo rimuovere lo strato superficiale della lingua e tagliarla a fette non troppo sottili. Facciamo la medesima cosa con gli altri tagli, mentre lasciamo intero il cappone.

La preparazione del bollito misto alla piemontese è terminata e non ci resta che servire il tutto. Disponiamo su un ampio piatto da portata il cappone intero e adagiamo come contorno le altre carni tagliate a fette. 

BUNET 

INGREDIENTI

1 litro di latte
600 grammi di zucchero
240 grammi di amaretti
140 grammi di cacao
10 uova
150 grammi di zucchero
10 cl di rum


PREPARAZIONE

Gli amaretti sono uno degli ingredienti fondamentali del Bunet alla piemontese, sbriciolarli fino ad ottenere una polvere sottile e tenerne da parte qualcuno per la decorazione finale.

Mettere in una bacinella lo zucchero e le uova, e con l’aiuto di uno sbattitore elettrico montarli fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.

Aggiungere alla crema del Bunet la polvere di amaretti, il cacao, il rum e il latte. Mescolare bene tutti gli ingredienti fino a renderli ben amalgamati tra loro.

A questo punto preparare il caramello scaldando lo zucchero in un pentolino con due cucchiai d’acqua. Fare bollire il composto per qualche minuto senza mescolarlo.

Caramellare lo stampo del Bunet con il caramello caldo, lasciarlo raffreddare per qualche istante e poi coprirlo con il composto cremoso.

La ricetta tradizionale del bunet alla piemontese prevede la cottura a bagnomaria, trasferire quindi lo stampo del Bunet dentro uno stampo più grande che sarà stato riempito per 2/3 con acqua calda.

Infornare il Bunet, farlo cuocere a 150°C per circa 60 minuti e una volta cotto capovolgerlo nel piatto di portata e decorarlo disponendovi sopra gli amaretti interi.